Кальвадос: история, производство

Кальвадос: история, производство и интересные факты о яблочном бренди

Кальвадос: вот что стоит знать

Спросите кого-нибудь об алкоголе из Франции, и шансы высоки, что первым в голову придет вино. Затем, возможно, кто-то упомянет коньяк – эдакий двоюродный брат вина, прошедший процесс дистилляции, как и его менее популярный родственник арманьяк. А еще кто-то может вспомнить сидр – тот самый напиток с низким процентом алкоголя, делаемый из яблок, или из груш, когда он превращается в пуаре. Но лишь единицы дойдут до кальвадоса – яблочного дистиллята на основе сидра.

История кальвадоса

Кальвадос: краткий экскурс

Не каждый яблочный или грушевый бренди может похвастаться званием кальвадоса. Именоваться так дозволяется исключительно напиткам из определенных зон Нормандии, что на французском северо-западе, как это установлено местными законами. Если же вам хочется привязаться к чему-то знакомому, то знайте, что в Нормандии расположены такие места, как Руан, который Клод Моне изобразил на своих полотнах целых 30 раз, и Шербур, где разворачиваются события знаменитого фильма «Зонтики Шербурга».

А сам Кальвадос – это прибрежный департамент в самом сердце Нормандии. Его название, по всей видимости, произошло от латинского calva dorsum, что означает «голый хребет» – весьма точное описание для местных берегов Ла-Манша.

Нормандия с точки зрения виноделия для Франции – настоящий аутсайдер. Сюда не лучший климат для виноградников, да и король Людовик XIII, о том парне из «Трех мушкетеров», навесил на вино такие налоги, что местные виноградари решили: лучше уж яблоневые сады посадим. И вот, сегодня Нормандия по уши в яблоках – более 9 миллионов деревьев, это как минимум 300 на каждый квадратный километр. А грушевых деревьев здесь порядка 370 тысяч.

На нашем сайте Вы найдете простые классические рецепты, такие как:

Готовьте с нами коктейли по классическим рецептам и радуйте себя и своих близких!

История

Карл Великий, тот самый король франков и император Запада, который правил с 768 по 814 год, был знатным любителем порядка (видимо, поэтому и «Великий»). И когда дело дошло до его королевского стола, Карл решил привести и там все в идеал, включая и сидр. Продукт этот попал под его строжайший «контроль качества», что, согласитесь, явно пошло ему на пользу. Благодаря изобретению мощных прессов в XIII веке, сделанных из старинных деревьев, производство сидра значительно выросло, что способствовало его популяризации.

Теперь давайте совершим временной прыжок в XVI век. Был такой аристократ, Гийом Пико, который курировал воды и леса для виконта Валони (к слову, в Валонье сегодня располагается французский Музей сидра), и у него было свое место под названием Губервиль. Его супруга Жанна была дочерью коменданта Шербура. В 1521 году у пары родился сын Жиль, а когда Гийом отошел в мир иной в 1544 году, Жиль наследовал его звание, став Жилем де Губервиль.

История кальвадос

Жиль был фанатом яблок и наукой о них занимался с полной отдачей. Он создал кучу яблоневых садов для своих исследований и классифицировал более 40 сортов яблок на три категории: кислые, горькие и сладкие. Он выяснил, что смешивание сортов из разных категорий дает лучший сидр. А еще Жиль вел дневник с 1549 года, и его запись от 28 марта 1553 года является первым упоминанием о дистилляции сидра, что по сути является рождением кальвадоса. Так вот, 28 марта 2020 года этому напитку исполнилось 467 лет.

Но даже будучи дворянином, Жиль был не вечен, а о судьбах и наследии простых людей решают короли. Если Людовик XIII подстегнул производство сидра и кальвадоса, то его потомок, Людовик XIV, чуть не погубил его, введя в 1681 году высокий налог на дистилляцию бренди, включая кальвадос, и позже даже увеличил его. После отмены налогов в ходе Великой французской революции и казни Людовика XVI, англичане вложились в возрождение коньяка, но кальвадос так и не нашел своих покровителей, продолжая скромно существовать. Знаете ли, даже божье правосудие, которое стоит выше королевских судилищ и трибуналов революции, однажды пришло на помощь кальвадосу. Не сразу, но вердикт был вынесен. Во второй половине 19-го века оидиум, милдью и филлоксера сделали своё дело с французскими виноградниками. И как говорят, на святом месте пусто не бывает, так что пустеющие винные погреба начали заполняться сидром и кальвадосом.

Первый аппелласьон для кальвадоса был оформлен во время самого зенита Второй мировой войны, в 1942 году, когда немцы заняли Нормандию. Но война бурно коснулась и производства этого благородного напитка. Во-первых, летом 1944-го Нормандия превратилась в точку вторжения союзников и начало второго фронта, что принесло региону жестокие сражения. Во-вторых, послевоенное восстановление экономики требовало от производителей алкоголя покупки лицензий и уплаты повышенных налогов. Но кальвадосу помогло выжить старинное наполеоновское законодательство, освобождавшее от налогов дистиллят, изготовленный для личного потребления, объем которого зависел от количества яблонь в саду и был довольно значительным.

Производство кальвадоса
Тем не менее, кальвадос извлек свои плюсы и из второго фронта в Нормандии: многие британские, американские и канадские солдаты отведали его в перерывах между боями, и те, кто вернулись домой, часто делились теплыми воспоминаниями о нормандском яблочном бренди. Впрочем, кальвадос начал завоевывать Францию и мир в 70-е годы, когда стартовала эра крупных торговых сетей. Нормандские маркетологи тогда с умом использовали образ кальвадоса как «напитка победителей».

В производстве коньяка и арманьяка используется преимущественно один вид винограда – юньи блан. Что касается кальвадоса, здесь разрешено использовать более 350 сортов яблок и более 50 сортов груш. В яблочном кальвадосе приветствуется добавление груши, а в самом свежем и юном AOC Calvados Domfrontais, появившемся в 1997 году, использование груши даже обязательно. Итак, можно дистиллировать как дважды в классическом шарантском кубе, так и непрерывно в колонне для ректификации. Представьте себе, какой калейдоскоп вкусов кальвадоса возникает благодаря такому разнообразию методов!

Чтобы получить кальвадос, надо попотеть: с 20-25 кг яблок выжимают максимум 15 литров сидра, а из него – всего лишь 1-1,5 литра 70-процентного сокровища, что равно двум бутылкам кальвадоса по 0,7 литра с крепостью 40%. Подумать только, в мире продается около 10 миллионов бутылочек кальвадоса ежегодно, что в 20 раз меньше, чем коньяка. И так, каждый год для зелья жертвуют свыше 100 тысяч тонн яблок, а одно нормандское деревце в среднем дает 10-15 кг яблок в сезон.

В зависимости от региона, кальвадос выдерживают минимум 2-3 года, предпочтительно в бочках из французского дуба, хотя теперь можно использовать и славонский дуб из Венгрии, Хорватии и даже России. Молодой кальвадос бодрит запахом свежих яблок, который со временем превращается в аромат печеных или сушеных плодов. Но бывает и так, что на полпути к зрелости кальвадос временно теряет свой блеск.
Производство кальвадоса
Чтобы кальвадос «подышал», производители принимаются за «выгул» напитка: раз в год, а в первый год выдержки и вовсе дважды, его выпускают на свободу из бочки на пару часов. Это помогает избавиться от дрожжевых ароматов и способствует улетучиванию лишнего алкоголя. Альтернативно, можно периодически проветривать хранилище.

Когда речь идет о кальвадосе, строгих правил нет, но есть веселые традиции, типа «нормандской дыры». Нормандская кухня – это тяжелая артиллерия: много мяса, рыбы, сытных соусов, сыра и сливочного масла. Чтобы пережить такой кулинарный марафон, нормандцы придумали пить рюмочку молодого кальвадоса между блюдами. Он легко облегчает работу желудка, придает свежесть вкусу и способствует пищеварению. Между прочим, молодой кальвадос прекрасно подходит для поднятия аппетита, тогда как более зрелый идеально сочетается с сырами и отлично работает как напиток после еды.

На нашем сайте Вы познакомитесь с необычными коктейлями, которые легко и просто приготовить, смешав:

Готовьте с нами коктейли удивляйте и радуйте себя и своих близких!

Кальвадос и фруктовые десерты — это классика жанра, а если заказать черный кофе в Нормандии, не удивляйтесь, если вам принесут к нему еще и рюмку кальвадоса. Вливать ли кальвадос в кофе или наслаждаться ими по отдельности — выбор за вами.

Кальвадос также зарекомендовал себя в кулинарии, особенно в приготовлении соусов и выпечки, а также как ингредиент для коктейлей, в частности, сочетаясь с игристыми напитками или собственным «предком» — сидром.
История кальвадоса

Roger Groult

Семейство Гру производит сидр в регионе Pays d’Augé с XVIII века, где и появился одноименный кальвадос. Первую дистилляцию кальвадоса они осуществили в 1860 году, а в 1893 году уже удостоились своей первой золотой медали. Сейчас делами руководит пятое поколение, сохраняя семейные традиции и метод двойной дистилляции на дровах.

Roger Groult 12 ans d’age – это кальвадос, который был представлен в 2014 году и вобрал в себя ароматы сладких желтых яблок, фруктов, цветов и ванили, а вкус обогащен пряными нотками и оттенками карамелизированной апельсиновой цедры. Отличный выбор для дижестива.

Boulard

Дистиллерия Буларов была основана в 1825 году в том же самом регионе Pays d’Augé и сегодня также находится в руках пятого поколения семьи. В 1970-х годах Булары посадили 35 тысяч яблонь и сейчас используют около 120 сортов яблок для своего кальвадоса. Boulard сегодня — это мировой лидер продаж в магазинах duty free в своей категории.

Boulard VSOP, с купажом спиртов в возрасте от 4 до 10 лет, в марте 2016 года удостоился золотой медали на престижном конкурсе Concours General Agricole de Paris. Аромат напитка наполнен фруктовыми нотками, жареными орехами и ванилью, а вкус дополняют яблочное пюре, карамель и дуб. Этот кальвадос — отличный выбор как для аперитива, так и для дижестива.

Christian Drouin

Это дом относительно молодой, основанный в 1960 году. Большинство их садов были высажены в 1990-х, поэтому они также закупают сырье у местных фермеров. Christian Drouin отбирает около 30 сортов яблок и активно экспериментирует с грушами. Совсем не удивительно, что этот домик находится прямо в сердце аппелласьона Domfrontais, где добавление груш в кальвадос не просто мода, а закон. Christian Drouin Comte Louis de Lauriston VSOP наслаждается пятилетним отдыхом в уютных дубовых бочках. Его букет насыщен яблочным ароматом с хитрыми нотками ванили, специй и благоухающих белых цветочков. А вкус? Там груша выступает солистом, в гармонии с карамелью, дубовым оттенком и домашним яблочным пирогом. Этот кальвадос – идеальный выбор, чтобы заставить «нормандскую дырку» сказать «ах»!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *