Коньяк: история, происхождение и особенности настоящего французского напитка

Коньяк: история, происхождение и особенности настоящего французского напитка

Коньяк для профи: в чем фишка?

Поговорим о том, почему не любой алкоголь из винограда заслуживает звания коньяка и что еще важно знать о этой божественной жидкости.

За чистотой названия «коньяк» бдительно следит спецорган – Национальное межпрофессиональное бюро коньяка. Французы стараются не дать шанса подделкам, настаивая на том, что настоящий коньяк – это тот, что сварен вблизи одноименного городишка, а все остальное, будь то армянский или российский – это бренди, друзья, но никак не коньяк.

Откуда родом

Коньяк – это не только название напитка, но и городок в западной Франции, на северо-востоке от Бордо. Это место в департаменте Шаранта, что назван в честь речки, где и расположился городок Коньяк, что впадает в Атлантический океан ниже по течению. И именно эта водная артерия сыграла ключевую роль в расцвете и популяризации знаменитого напитка.

Еще одним интересным фактом является то, что в Коньяке родился один французский граф, который позже стал королем Франциском I и облагодетельствовал родной город правом на солевую торговлю. К слову, в его родной замок сегодня заселили коньячный дом.

Исторический экскурс

Впервые Коньяк упомянули еще при римлянах, которые, скорее всего, первыми насадили здесь виноградники. В Средние века виноградники в этих краях были делом рук монахов, как и в остальной Франции и Европе. Но самые жаркие события разворачивались в XII веке.

В те времена Онис (нынешняя Шаранта Приморская) стал центром виноделия региона. Ее «столицей» был город Ла-Рошель, известный морской порт, через который шла солевая торговля. Главные клиенты соли – голландцы – со временем присмотрелись и к местному винцу. Как известно, вино не ладило с морскими путешествиями, так что наши друзья голландцы придумали его дистиллировать, создавая так называемое «жженое вино» или brandewijn. Оттуда и пошло название «бренди». Если вас интересуют подробности о «жженом вине», рекомендую ознакомиться с нашим материалом о джине. И кстати, как и в случае с джином, религиозная схватка между католиками и протестантами, во Франции известными как гугеноты, сильно повлияла на историю коньяка. Для того чтобы понять этот конфликт, отправляемся в 16-й век.

 история коньяка

В это время Франция увлечена войной как с самой собой, так и с Англией, а голландцы становятся крупнейшими торговцами мира. В Нидерландах также кипят баталии похожего характера: протестанты борются за свободу от испанцев-католиков. Множество голландцев уклоняется от военных действий, перебираясь в дружественный французский регион Шаранта, крепость гугенотов.

На нашем сайте Вы найдете простые классические рецепты, такие как:

Готовьте с нами коктейли по классическим рецептам и радуйте себя и своих близких!

Эти предприимчивые парни закупают медь в Скандинавии, изготавливают из неё перегонные аппараты, дистиллируют вино, обучают этому местных жителей в Шаранте и начинают торговать не только солью, но и бренди из Коньяка через порт Ла-Рошель. В 1598 году король Генрих Наваррский подписывает Нантский эдикт, уравнивающий протестантов и католиков в правах, тем самым положив конец религиозным войнам во Франции.

Однако золотые времена для голландцев заканчиваются в 1665 году, когда Жан-Батист Кольбер, де-факто премьер-министр при «короле-солнце» Людовике XIV, накладывает огромные пошлины на иностранные торговые суда, заходящие во французские порты. Голландцы теряют монополию на торговлю французскими товарами.

По приказу Кольбера начинается широкомасштабная вырубка лесов и посадка дубов в Лимузене и Тронсе. Дубы нужны не только для изготовления бочек, но и для строительства кораблей. Французский флот постепенно обновляется и расширяется, и вскоре результаты становятся заметны: в 1678 году английские газеты впервые упоминают «бренди из Коньяка».

Но через семь лет, в 1685 году, Людовик XIV отменяет Нантский эдикт с подписанием эдикта Фонтенбло, снова лишая гугенотов прав. Протестанты начинают бегство в Англию, Нидерланды, Германию и даже в Северную Америку, распространяя славу бренди из Коньяка по всему миру. Жан-Батист Кольбер

Спустя столетие, когда до казни Людовика XVI на гильотине оставалось всего девять лет, он резко сократил экспортные тарифы, чуть ли не в унисон с Англией, которая снизила импортные пошлины и позволила прямые поставки без участия третьих лиц. Догадайтесь, что случилось дальше? Производители бренди в Коньяке заметно размножились, словно грибы после сырой погоды.

Аппелласьон Коньяк

Самое забавное, что статус Коньяка как географически защищенного наименования был закреплен 1 мая 1909 года. В тот же день определили шесть субзон, поделенных на основании работ 1858 года, за авторством геолога Анри Кокана и его коллеги-дегустатора, чье имя, к сожалению, утеряно в истории.
марки коньяка
Кокан в своем исследовании рассмотрел терруары этих зон, анализируя особенности бренди, выжатого из местных виноградников, а его товарищ подтверждал или опровергал эти наблюдения. Последнее обновление границ субзон произошло в 1983 году, и вот уже более 40 лет они остаются непоколебимыми:

— Grande Champagne (Гран Шампань)
— Petit Champagne (Пти Шампань)
— Borderies (Бордери)
— Fins Bois (Фэн Буа)
— Bons Bois (Бон Буа)
— Bois Ordinaires (Буа Ординэр)

А если вы сейчас пытаетесь провести параллели между коньяком и шампанским из-за первых двух субзон, то рекомендую вам остановиться. Расстояние между регионом производства шампанского и коньячных Шампаней составляет более 400 км, и происхождение их названий абсолютно не совпадает.

На нашем сайте Вы познакомитесь с необычными коктейлями, которые легко и просто приготовить, смешав:

Готовьте с нами коктейли удивляйте и радуйте себя и своих близких!

Так, шампанская Шампань заставила римских солдат вспомнить о родной итальянской Кампании благодаря своим пейзажам, в то время как «коньячные» Шампани получили свое название от древнего написания французского слова campagne, означающего сельскую местность.

Кстати, если на бутылке вы увидите надпись Fine Champagne, это значит, что в этом коньяке смешаны виноград из Grande Champagne и Petit Champagne, причем первый, выращенный в самой престижной зоне, занимает не меньше половины всего купажа.

Сорта винограда для коньяка

Коньяк может быть произведен из таких сортов винограда:

  • уньи блан (известный в Италии как треббиано)
  • фоль бланш (или пикпуль)
  • коломбар
  • монтиль
  • мелье сен-франсуа
  • семийон
  • фолиньян, который используется как дополнительный компонент

До 2005 года в список разрешенных сортов входили также жюрансон блан в качестве основного и селект как дополнительный.
сорта винограда для коньяка
Без сомнения, юньи блан – это абсолютный фаворит среди них. Чувак, этот сорт винограда – настоящий мастер коньяка, покрывая 98% посадок и давая 90% напитков. Это всё благодаря его крутой урожайности, крепости к болячкам и насекомым, плюс этот ароматный спирт с приятной кислинкой. Кстати, юньи блан был одним из пионеров, которые стали расти на американских корнях после нашествия филлоксеры.

Ещё встретишь фоль бланш, коломбар и монтиль, но попасть на коньяк из мелье сен-франсуа – это как лотерею выиграть, а про семийон и фолиньян я вообще молчу.

Сбор урожая – это октябрьская фишка. Виноград для коньяка мнут аккуратно, косточки давить нельзя – их масло в сусло не годится. Так что забудьте про Архимедов пресс и пресса постоянного действия, как и о шаптализации – сахар в вине накручивать нельзя.

Секреты коньячного мастерства

Коньяк делают исключительно через двойную дистилляцию в шарантском аламбике на открытом огне, и только в той зоне, где виноград и родился.

Дистиллируют только свежее вино, без всяких запасов. Дистилляция – до 31 марта следующего года после урожая. А с первого апреля все аламбики на баню до осени.

Выдержка и сорта коньяка

Чтобы бренди стал коньяком, он должен отлежаться минимум два года в дубовой бочке, которую должен был одобрить сам Кольбер. И объем бочки строго от 270 до 450 литров, не меньше, не больше.

Коньячные погреба или «влажные», где прохладно и ангелы менее жадные, и «сухие», что больше на чердаки похожи, с высокой температурой и ангелы, которые больше «налогов» берут – отсюда и коньяки быстрее зреют и ароматнее получаются. Британия, с её легендарным туманом и сыростью, издавна была главной площадкой для торговли коньяком. В такой погоде «доля ангелов», которая ворует немного алкоголя из бочек, оказывается сниженной, что привело к традиции выдерживать напиток уже на британском берегу – сначала на водной глади, затем в прибрежных складах.

Такой экзотический вид бренди, который успевал побыть в Британии до того, как занять своё место на полке, обзавёлся названием Early Landed. Интересно, что закон не запрещает выдерживать коньяк где угодно в мире, при условии, что он не делит локацию с другими спиртными напитками.

У каждой бутылки коньяка есть свой «официальный» старт – 1 апреля, не зависимо от того, когда он фактически начал своё созревание. Это своеобразный День рождения напитка.

Учитывая, что ангелы тянут из бочек не только содержимое, но и градусы (примерно 1,5-2% ежегодно), нет никакого смысла держать коньяк в бочках бесконечно. Как только он достигает возраста 40-60 лет, его переливают в стеклянные демижоны, которые часто становятся частью роскошных купажей.

Если говорить о классификации по выдержке, всё довольно прозрачно. Нужно помнить всего три основные аббревиатуры, которые отражают возраст самого молодого алкоголя в смеси:

Классификация выдержки коньяка
VS означает, что младший спирт провёл в бочке минимум два года.

VSOP — знак того, что младший компонент купажа «пожил» в дубе не меньше четырёх лет.

XO — раньше означало шесть лет в бочке для младшего спирта, но после 2018 года стандарты возросли, и теперь XO присваивается только тем коньякам, чей самый молодой компонент выдержан не менее десяти лет.

И ещё кое-что для гурманов: коньяк, особенно если он имеет вековую историю, считается превосходным дижестивом. Французские гурманы советуют наслаждаться коньяком, ограничивая его дружбу с так называемыми тройкой «С»: кофе, шоколадом и сигарами. Хотя молодой коньяк отлично раскрывается как аперитив. В любом случае, чтобы по-настоящему оценить его вкус, следует выбрать один из двух бокалов: либо объемный, с округлыми формами снифтер, либо изящный бокал-тюльпан.

Итак, в ряду стоят: снифтер и тюльпан.

Коньяк в коктейлях — это новый веяние, и его все чаще используют в барной культуре. Для некоторых французов это может казаться ересью, но именно парижский Ritz заявляет о себе как о родине коктейля Sidecar, который насчитывает около столетия истории. По одной из легенд, название «Мотоциклетная коляска» коктейль получил благодаря офицеру, который всегда приезжал за своим любимым напитком на мотоцикле с коляской.

Заказать Sidecar в Ritz сегодня — это всё еще возможно, но стоить это будет немало, потому что его делают из эксклюзивного коньяка времен до филлоксеры (даже вписали этот коктейль в Книгу рекордов Гиннесса). Кажется, что только на мотоциклетной коляске и стоит подъезжать за таким напитком.

А если уж захотелось Sidecar, но без изысков Ritz, то достаточно запастись коньяком, апельсиновым ликером, сахарным сиропом и лимонным соком, чтобы в домашних условиях взбодриться этим коктейлем. Не забудьте только украсить бокал сахарной кромкой — фирменный знак Sidecar.

Еще один знаменитый коктейль на основе коньяка — это Sazerac. Его рецептура немного сложнее: вам понадобится сочетание коньяка и бурбона, а также абсент, биттеры Angostura и Peychaud’s, негазированная вода и кусочек сахара. Воплотив его, вы ощутите неподражаемое блаженство.

Sidecar, безусловно, заслуживает упоминания

Молодые коньяки, с их нотками сухофруктов, тоже нашли свое место в кулинарии, особенно как пропитка для десертов. К тому же, коньяк — это отличный выбор для фламбирования блюд из морепродуктов и мяса.

В наше время также пересматривается точка зрения на то, что коньяк (и другие изысканные крепкие напитки, как виски) не подходят в качестве сопровождения к блюдам. Один из изысканных коньячных брендов решил разогнать стереотипы, устраивая кулинарные баттлы между мастерами кухни.

Frapin

Истоки Frapin уходят в 1270 год, когда семейство основало свой быт в Сегонзаке, что в Шаранте. В 1534-м Франциск I, о котором мы уже упоминали, наградил Фрапэнов званием королевского виночерпия.

На выставках свои первые призы коньяки Frapin урвали в 1880-х. Сейчас семья обладает 240 га виноградников в зоне Grande Champagne, что считается вершиной дистиллятной аристократии.

Frapin VS 1270 Grande Champagne – это чудо-коньяк, отличный и до, и после еды, а также в качестве коктейльной базы. Сладковато-цветочный аромат с ванильной ноткой и долгий послевкусие делают его весьма запоминающимся.
Frapin VS 1270 Grande Champagne

Hine

Томас Хайн перекочевал во Францию из Дорсета, Англия, в пору Великой французской революции. Ему удалось избежать ареста, выжить и сыграть удачный брак с дочерью коньячного дома в Жарнаке, который он впоследствии привёл к процветанию и переименовал в честь себя.

Hine представляет на мировой арене коньяки Early Landed. Поставщиком напитков для британской монархии марка стала в 1962 году.

Hine Rare Fine Champagne VSOP – это эссенция Fine Champagne, где фруктовая свежесть сплетается с жасмином и акацией, а вкус обогащён ванилью и сушёными фруктами. Запомните, что Hine не делает коньяки ниже VSOP и выдерживает их дольше, чем требует закон. Средний возраст дистиллята в этом напитке – 10 лет, идеален он для пирушки в конце трапезы.

Delamain

За 30 лет до Хайна в Жарнаке осел и ирландец Джеймс Деламен. В 1824-м его потомок Анри открыл Maison Delamain. Сегодняшний объём производства – всего 600 тыс. бутылок в год, а вот ценные запасы винтажных коньяков оцениваются в десятки миллионов евро.

Delamain Pale & Dry XO отличает средний возраст в 25 лет. Это свежий и сухой коньяк с букетом цветочных и дубовых ароматов, дополненных оттенками ванили и сухофруктов. Попробуйте этот коньяк, и вас приятно удивит палитра вкусов: от классической ванили и теплых нот дуба до свежих акцентов абрикоса и охлаждающего эффекта лакрицы. Идеально подходит для релакса после обеда.

Что ж, обратимся к корням, к нидерландцам, откуда всё и взяло своё начало. В 1550 году Бонавентюр Годэ, торговец из Нидерландов, открыл в Ла-Рошеле офис для закупок соли и Онисского вина. А его наследник Гидеон Луи Годэ в 1782 году заложил фундамент компании по изготовлению и торговле бренди, разливаемого в стеклянные бутылки, что в то время было прорывом – ведь тогда бренди и вино обычно расфасовывались в бочки.

Склады компании Godet до сих пор расположены в Ла-Рошели на берегу Атлантики, что наделяет их коньяки заметной морской солоноватостью.

Godet Single Grape Folle Blanche

Godet Single Grape Folle Blanche – это один из первых коньяков, дистиллированных не из традиционного юньи блан, а из винограда фоль бланш. В его аромате улавливаются сладкие цветочные ноты, которые в вкусе гармонично сочетаются с ванилью, дубом и нюансами сушеных фруктов. Такой коньяк – идеальный финал трапезы, особенно если насладиться им в дружеской атмосфере с хорошей сигарой.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *